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Guia para Gestores de Escolas

Dica — Cozinha escolar: Cuidados com instalações e equipamentos garantem higiene e qualidade dos alimentos

Matéria publicada na edição 87 | Abril 2013 – ver na edição online
As instalações e os equipamentos na cozinha escolar exigem atenção dos gestores a questões como segurança, redução de custos e qualidade dos serviços. Segundo a nutricionista Mariana Imbelloni, uma estrutura física de qualidade deve contemplar um “fluxo higiênico adequado e ininterrupto”.

Para isso, as escolas podem optar por diferentes formas de administração do espaço, podendo investir numa cozinha própria ou na contratação de serviços especializados. No caso de gestão própria de seu espaço, o planejamento físico de uma cozinha torna-se importante tanto na questão econômica quanto na funcionalidade, diz Mariana. “Deve-se evitar cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e colaboradores; má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos, que limitam o cardápio; localização inadequada; e falta de ventilação”, enumera. Por isso, antes de definir a forma de gerir a alimentação, a nutricionista defende que o mantenedor observe, inicialmente, se a escola dispõe de espaço físico para um layout correto da cozinha e refeitório. Além disso, o gestor deve também fazer um levantamento do número de colaboradores disponíveis para o serviço, se há disponibilidade de utilizar alimentos regionais, e planejar um controle rígido contra desperdícios.

Em relação aos equipamentos, Mariana recomenda que o gestor consulte uma nutricionista para que possa montar a estrutura de acordo com a realidade da escola. “Normalmente, utiliza- se liquidificador, batedeira, fogão, forno, filtro para água, geladeira, freezer e micro-ondas, mas tudo depende do número de refeições servidas e do tipo de preparação”, pontua.

TERCEIRIZANDO REFEIÇÃO E CANTINA

Já na contratação de serviços de terceiros, Mariana orienta o gestor a tomar um cuidado maior nas definições do contrato, pois a prestadora deverá cumprir criteriosamente com os termos acordados. Além disso, a nutricionista lembra que, para investir nesse tipo de gestão, a escola deve incluir gastos com transporte, estocagem e armazenamento dos alimentos; planejamento e estudos de logística; treinamentos contínuos; compra de equipamentos e utensílios necessários; e implantação de infraestrutura.

“Na escolha do prestador de serviços, a análise jurídica e idoneidade da empresa contratada são pontos importantes no processo de terceirização”, afirma. “A escola deve estabelecer um contrato com o qual as cláusulas de preços e os reajustes sejam compatíveis com o praticado pelo mercado, e que contemplem o padrão definido pela empresa, em relação ao benefício oferecido pela alimentação.” Mariana orienta que o gestor pesquise ainda se a empresa faz investimentos em equipamentos, e se possui treinamentos e planos para diminuir a rotatividade e absenteísmo dos funcionários.

Recentemente, o Colégio Vital Brazil, localizado na Zona Oeste de São Paulo, implantou a Educação Infantil em período integral. “Durante o planejamento, o primeiro item que pensamos foi a alimentação. Essa preocupação faz parte não somente do colégio, mas também das famílias”, comenta a diretora Suely Corradini. Ao contratar uma empresa para cuidar da alimentação dos pequenos, o Vital Brazil prezou por um cardápio balanceado, com boa manipulação dos alimentos e proximidade com o fornecedor. Hoje, cerca de 20 alunos almoçam diariamente na instituição.

A Escola Internacional de Alphaville também optou contratar serviços especializados para seu restaurante e refeitório. O diretor Roberto Chioccarello diz que a escolha “deu-se com o intuito de não desvirtuar a atividade principal do colégio, que é a educação, pela imensa demanda que requer o serviço de alimentação”. Diariamente, são preparadas e servidas no local 900 refeições em média, além de 1.400 lanches e os serviços de desjejum dos funcionários, café e coffee-break. A equipe terceirizada conta com 22 funcionários, monitorados pela nutricionista Regina Iervolino. Os equipamentos são industriais e eliminam o máximo de gordura possível. “Temos o forno combinado, que preserva os nutrientes e propicia uma alimentação saudável”, conta. Esse produto usa o vapor para cozer os alimentos, por isso a quantidade de óleo utilizada é pequena. Além disso, o forno aproveita melhor o calor, o que proporciona economia de energia e tempo.

SEGURANÇA

O presidente do Sindicado dos Estabelecimentos de Ensino no Estado de São Paulo (Sieesp), Benjamin Silva, recomenda às mantenedoras que o uso de gás nas cozinhas seja o menor possível, e que o espaço receba, antes de iniciar seu funcionamento, um laudo de segurança das suas instalações elétricas, expedido por especialista. “Apesar da opção de ter outra empresa cuidando da cozinha, a escola continua responsável pelo que acontece no local”, alerta Benjamin. Por isso, é essencial o monitoramento frequente e constante diálogo entre prestadores e os gestores, diz. Benjamin é mantenedor dos colégios Albert Einstein e Morumbi Sul, onde a cantina e refeitório têm gestão própria, orientada por uma nutricionista. “Cuidamos para que o armazenamento seja seguro e a procedência confiável”, finaliza.

ATENÇÃO A ESSES ITENS

  • Tenha um espaço na cantina ou refeitório que contenha sabonete líquido e papel toalha
  • Utilize lixeiras tampadas e com abertura não manual
  • Coloque telas em portas e janelas
  • Organize o ambiente para ser ventilado. Se necessário, instale ventiladores

Por Rafael Lima

BenjamIn SIlva
[email protected]

Mariana Imbelloni
[email protected]

Roberto Chioccarello
[email protected]

Suely Corradini
www.vitalbrazilsp.com.br

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