Dica — Cozinha e Refeitório

Matéria publicada na edição 53 | Novembro 2009 – ver na edição online

Boas práticas, qualidade nutritiva e prazer à mesa.

Por Rosali Figueiredo

Salada colorida, picadinho ou croquete de carne, mandioca, frutas frescas e gelatina de sobremesa são algumas entre as muitas opções que compõem o cardápio do restaurante do Colégio Magno, renovado diariamente. Dentro de seu programa de educação alimentar, a escola procura conciliar o prazer da degustação com o balanceamento do valor nutricional dos alimentos oferecidos, afirma a diretora Claudia Tricate. Mas os pratos servidos à mesa representam apenas a parte visível de um trabalho muito mais amplo que envolve as cozinhas, refeitórios, restaurantes e cantinas dos estabelecimentos escolares.

“Hoje as escolas precisam ter um serviço de alimentação, nutrição e educação nutricional”, avalia Martha Fonseca Paschoa Amodio. Especialista em nutrição clínica pelo Centro Universitário São Camilo, a nutricionista recomenda atenção à qualidade e variedade dos alimentos servidos, à formação de hábitos mais saudáveis entre os estudantes e aos aspectos higiênico-sanitários que devem estar presentes em todas as etapas de produção. Nesse sentido, Amodio destaca a Portaria 1.428, baixada pelo Ministério da Saúde em 1993, com as regulamentações subsequentes,  contendo normas de boas práticas no preparo de alimentos ou prestação de serviços, “além de fluxogramas de produção”. Conhecidas como BPF (Boas Práticas de Fabricação), elas são compostas por regras acerca do correto manuseio de alimentos, desde a recepção das matérias-primas até o produto final. Segundo Martha Amodio, “as normas devem ser documentadas em um Manual de Boas Práticas na Produção e Distribuição de Alimentos, que será solicitado nas ocasiões das inspeções sanitárias”.

Com três unidades localizadas na zona sul de São Paulo, o Colégio Magno resolveu montar um restaurante próprio, para servir a cerca de 500 refeições diárias e de forma a  atender às exigências legais. Sua equipe conta com nutricionista, cozinheiros, compradores, assistentes de compra, almoxarifes e motorista especializado no transporte de produtos perecíveis, conforme relaciona Claudia. Além do restaurante, o Colégio possui, em cada unidade, cozinhas experimentais voltadas às atividades pedagógicas dos alunos. Há ainda a cozinha do berçário, que demanda compras diárias de produtos frescos, e cantinas terceirizadas. “Na cozinha experimental, os alunos têm que usar toucas, independente da idade”, destaca a diretora. Já sobre as cantinas, a instituição afirma que desenvolve uma fiscalização constante e veta o comércio de balas, doces e chicletes. “São regras compatíveis com o cardápio do restaurante, que liberam apenas alguns chocolates, refrigerantes, mas disponibilizam frutas diariamente.” Segundo a dirigente, a escola exerce “rigoroso controle sobre a higiene e as datas de validade dos produtos nas cantinas”.

Para a nutricionista Marcia de Oliveira, que atua junto a cerca de 40 cantinas escolares, além de cumprir com boas práticas, estas precisam envolver-se com um cardápio “variado, balanceado (com proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas, sais minerais) e adaptado à idade da criança”. “É necessário promover sempre um incentivo alimentar e tornar a hora do almoço uma diversão para as crianças. Em todos os cardápios trabalho com frutas, sucos naturais, salada de frutas, legumes e verduras, tudo feito na hora”, observa.

A nutricionista Martha Amodio anota, por sua vez, que a alimentação escolar cumpre também a função de “melhorar o desempenho do aluno”. “Uma alimentação rica em gorduras só irá atrapalhar. Mas não convém radicalizar. O grande desafio está em encontrar maneiras de se preparar alimentos num estilo que contemple baixo teor de gordura, sal, açúcar e, dessa forma, promova saúde e prazer.”